Coatings, zoals zetmeel en paneermeel, zorgen voor de gewenste productuitstraling en -textuur en houden tegelijkertijd de smaak en het vochtgehalte van het voedsel vast. Hier zijn enkele inzichten in de meest voorkomende soorten voedselcoatings om het beste resultaat uit uw ingrediënten en coatingapparatuur te halen.
Voorcoating
De meeste producten zijn voorgecoat om de hechting van de lijmlaag en de totale hechting van de coating te verbeteren: Gladde of harde oppervlakken vereisen vaak voorcoating. Lijmlagen vereisen een zekere mate van ruwheid en droogheid om op te hechten, en door het substraat vooraf te bestrooien, creëert u een uitstekend oppervlak. Bevroren substraten zijn bijzonder moeilijk te coaten en vereisen hogere lijnsnelheden voordat ze ontdooien. Voorcoatingapparatuur omvat een trommel.broodbakkers, drievoudige lineairebroodbakkers,en standaard enkelvoudige lineairebroodbakkers. Trommel of drievoudige draaibroodbakkerszijn bijzonder effectief voor het paneren van producten met moeilijk bereikbare holtes. Trommelbroodbakkerszijn uitermate nuttig bij het bereiden van spierproducten en kunnen ook gebruikt worden om de textuur van ambachtelijk brood te creëren.
Standaard slurry
Standaard slurry wordt aangebracht met een dip-, topgordijn- of onderstroomapparaat. Dipapparatuur is de meest gebruikte battermachine vanwege de veelzijdigheid en eenvoudige bediening. Topgordijnapparatuur wordt gebruikt voor producten die vaak oriëntatieproblemen hebben of voor diepe verpakkingen, zoals kippenvleugels. Succesvol slurrycoaten hangt af van twee machines die de battermachine voeden: devoorcoatermoet het product gelijkmatig bedekken om een goede hechting te verkrijgen, en het slurry-mengsysteem moet een homogeen mengsel van gehydrateerd beslag opleveren met een constante viscositeit en temperatuur.
Tempuraslurry
Het aanbrengen van tempuraslurry vereist een voorzichtige behandeling; anders komt het gas in de slurry vrij via normale mechanische processen (zoals roeren), waardoor de slurry plat wordt en een ongewenste textuur krijgt. Strikte controle van de viscositeit en temperatuur reguleert de uitzetting van de slurry en het gas. Het mengsysteem moet daarom zo min mogelijk warmte genereren om gasontsnapping te voorkomen. Over het algemeen moet tempuraslurry worden gebakken bij een temperatuur van ongeveer 195 °C om een snelle hechting op het productoppervlak te garanderen; lagere temperaturen kunnen de coating laten lijken op een lijmlaag en de olie-absorptie verhogen. De baktemperatuur beïnvloedt ook de snelheid waarmee het ingesloten gas uitzet, wat de textuur van de coating beïnvloedt.
BroodkruimelsZe worden ingedeeld in twee hoofdcategorieën: vrijstromend en niet-vrijstromend. Japanse broodkruimels zijn een zeer bekende vrijstromende broodkruimel. De meeste andere broodkruimels zijn niet-vrijstromend omdat ze zeer kleine deeltjes of meel bevatten die klonten vormen zodra ze licht gehydrateerd worden.
Japanse broodkruimelsZijn doorgaans een duurdere paneermeellaag die gebruikt wordt in premiumproducten en die zorgt voor een unieke glans en een knapperige bite. Deze delicate coating vereist speciale verwerkingsapparatuur om de paneermeellaag intact te houden. Speciale poeders worden vaak samengesteld om lichte kruimels goed op te nemen. Te veel druk kan de paneermeellaag beschadigen: te weinig druk zorgt ervoor dat de kruimels niet goed hechten. Het bedekken van de zijkanten is lastiger dan bij andere broden, omdat het product meestal op een onderlaag rust. De paneermachine moet het brood voorzichtig behandelen om de deeltjesgrootte te behouden en de bodem en zijkanten gelijkmatig te bedekken.
Plaatsingstijd: 15-07-2024