Coatings, zoals zetmeel en paneermeel, geven het product de gewenste uitstraling en textuur, terwijl ze tegelijkertijd de smaak en het vocht in het voedsel behouden. Hieronder vindt u enkele inzichten in de meest voorkomende soorten voedselcoatings om het beste resultaat te behalen met uw ingrediënten en coatingapparatuur.
Voorbehandeling
De meeste producten worden voorbehandeld om de hechting van de lijm en de totale coating te verbeteren: Gladde of harde oppervlakken vereisen vaak een voorbehandeling. De lijm vereist een zekere mate van ruwheid en droogheid om goed te hechten, en het voorbehandelen van het oppervlak met poeder kan een uitstekend oppervlak creëren. Bevroren oppervlakken zijn bijzonder moeilijk te coaten en vereisen hogere productiesnelheden om te coaten voordat ze ontdooien. Voorbehandelingsapparatuur omvat onder andere trommels.broodmakersdrievoudige lineairebroodmakers,en standaard lineaire enkelvoudige doorgangbroodmakersTrommel- of drievoudige draaibroodmakerszijn bijzonder effectief voor het paneren van producten met moeilijk bereikbare holtes. TrommelbroodmakersZe zijn uitermate nuttig bij het verwerken van producten die volledig uit spierweefsel bestaan en kunnen bovendien een ambachtelijke broodachtige textuur creëren.
Standaard slurry
Standaard slurry wordt aangebracht met behulp van een dompel-, bovengordijn- of onderstroomapparaat. Dompelapparatuur is de meest gebruikte machine voor het aanbrengen van slurry vanwege de veelzijdigheid en eenvoudige bediening. Bovengordijnapparatuur wordt gebruikt voor producten die problemen met de oriëntatie kunnen vertonen of voor diepe verpakkingen, zoals kippenvleugels. Een succesvolle slurrycoating is afhankelijk van twee machines die de slurrymachine voeden: devoorcoaterHet product moet gelijkmatig worden bedekt om een goede hechting te verkrijgen, en het slurry-mengsysteem moet een homogeen mengsel van gehydrateerd beslag leveren met een constante viscositeit en temperatuur.
TempuraSlib
Het aanbrengen van tempurabeslag vereist een voorzichtige behandeling; anders zal het gas in het beslag vrijkomen door normale mechanische processen (zoals roeren), waardoor het beslag plat wordt en een ongewenste textuur krijgt. Strikte controle van de viscositeit en temperatuur reguleert de uitzetting van het beslag en het gas, dus het mengsysteem moet zo min mogelijk warmte genereren om gasontsnapping te voorkomen. Over het algemeen moet tempurabeslag worden gebakken op een temperatuur van ongeveer 195 °C (383 °F) om een snelle hechting aan het oppervlak van het product te garanderen; lagere temperaturen kunnen de coating een lijmlaag maken en de olieabsorptie verhogen. De baktemperatuur beïnvloedt ook de snelheid waarmee het ingesloten gas uitzet, en daarmee de textuur van de coating.
BroodkruimelsBroodkruimels worden onderverdeeld in twee hoofdcategorieën: vrij stromend en niet-vrij stromend. Japanse broodkruimels zijn een zeer bekend voorbeeld van vrij stromende broodkruimels. De meeste andere broodkruimels zijn niet vrij stromend omdat ze zeer kleine deeltjes of meel bevatten die klontjes vormen zodra ze licht gehydrateerd worden.
Japanse paneermeelPaneermeel is doorgaans een duurdere coating die wordt gebruikt in premiumproducten en die een uniek accent en een knapperige textuur geven. Deze delicate coating vereist verwerkingsapparatuur met speciale eigenschappen om de paneerlaag intact te houden. Vaak worden speciale poeders ontwikkeld om ervoor te zorgen dat de lichte kruimels goed worden opgenomen. Te veel druk kan de paneerlaag beschadigen; te weinig druk zorgt ervoor dat de kruimels niet goed hechten. Het bedekken van de zijkanten is lastiger dan bij andere broodsoorten, omdat het product meestal op een bodemlaag ligt. De paneerder moet het brood voorzichtig behandelen om de deeltjesgrootte te behouden en moet de bodem en zijkanten gelijkmatig bedekken.
Geplaatst op: 15 juli 2024