Coatings, zoals zetmeel en paneermeel, zorgen voor het gewenste uiterlijk en de gewenste textuur van het product, terwijl de smaak en het vocht van het voedsel worden vastgehouden. Hier vindt u enkele inzichten in de meest voorkomende soorten voedselcoatings om de beste resultaten uit uw ingrediënten en coatingapparatuur te halen.
Voorcoating
De meeste producten zijn vooraf gecoat om de lijmhechting en de totale coatinghechting te verbeteren: Gladde of harde oppervlaktesubstraten vereisen vaak een voorcoating. Het lijmen vereist een bepaalde mate van ruwheid en droogheid waarop het zich zal hechten, en het vooraf afstoffen van het substraat kan een uitstekend oppervlak creëren. Bevroren substraten zijn bijzonder moeilijk te coaten en vereisen hogere lijnsnelheden voordat ze kunnen ontdooien. Voorcoatingsapparatuur omvat een trommelbrooders, drievoudige draaiing lineairbrooders,en standaard single-pass lineairbrooders. Trommel- of drievoudige draaibrooderszijn bijzonder effectief voor paneerproducten met moeilijk bereikbare gaatjes. Trommelbrooderszijn uiterst nuttig bij het verwerken van hele spierproducten en kunnen ook een ambachtelijke broodoppervlaktetextuur in huisstijl bereiken.
Standaard drijfmest
Standaardmest wordt aangebracht met een dompel-, bovengordijn- of onderstroomapparaat. Dipapparatuur is de meest gebruikte stormmachine vanwege zijn veelzijdigheid en eenvoudige bediening. Bovengordijnapparatuur wordt gebruikt voor producten die vaak oriëntatieproblemen hebben of voor diepe verpakkingen, zoals kippenvleugels. Succesvol slurrycoaten is afhankelijk van twee machines die de stormmachine voeden: deprecoatermoet het product gelijkmatig bedekken om een goede hechting te bereiken, en het slurrymengsysteem moet een homogeen mengsel van gehydrateerd beslag opleveren met een consistente viscositeit en temperatuur.
TempuraDrijfmest
Het aanbrengen van tempura-slurry vereist een voorzichtige omgang; anders zal het gas dat zich in de slurry bevindt, vrijkomen via enkele normale mechanische processen (zoals roeren) en ervoor zorgen dat de slurry platter wordt en een ongewenste textuur produceert. Een strikte controle van de viscositeit en temperatuur regelt de uitzetting van de slurry en het gas, zodat het mengsysteem zo min mogelijk warmte moet genereren om het vrijkomen van gas te voorkomen. Over het algemeen moet tempura-slurry worden gebakken bij een temperatuur van ongeveer 383 ° F/195 ° C om een snelle afdichting op het oppervlak van het product te garanderen; lagere temperaturen kunnen ervoor zorgen dat de coating een lijmlaag wordt en de olie-opname vergroten. De baktemperatuur heeft ook invloed op de snelheid van de uitzetting van het opgesloten gas, waardoor de textuur van de coating wordt beïnvloed.
Broodkruimelsworden ingedeeld in twee hoofdcategorieën: vrijstromend en niet-vrijstromend. Japanse broodkruimels zijn een zeer bekende, vrij vloeiende broodkruimel. De meeste andere broodkruimels zijn niet vloeiend omdat ze zeer kleine deeltjes of bloem bevatten die klontjes vormen zodra ze licht gehydrateerd zijn.
Japans broodkruimzijn doorgaans duurdere paneerproducten die worden gebruikt in premiumproducten die een uniek hoogtepunt en een knapperige bite bieden. Deze delicate coating vereist verwerkingsapparatuur met speciale kenmerken om de paneerlaag intact te houden. Er worden vaak speciale poeders samengesteld om te zorgen voor een adequate opname van lichtgewicht kruimels. Te veel druk kan het paneermeel beschadigen: bij te weinig druk blijven de kruimels niet goed plakken. Het bedekken van de zijkant is moeilijker dan bij ander brood, omdat het product doorgaans op een onderbed ligt. De paneermachine moet voorzichtig met het brood omgaan om de deeltjesgrootte te behouden en moet de bodem en zijkanten gelijkmatig bedekken.
Posttijd: 15 juli 2024