Als onmisbaar smaakmaker in de keuken is sojasaus qua prijs duizelingwekkend. Het varieert van een paar yuan tot honderden yuan. Wat zijn de redenen hiervoor? De kwaliteit van de grondstoffen, het productieproces, het gehalte aan aminozuurstikstof en de soorten additieven vormen samen de waarde van deze smaakmaker.
1. De strijd om grondstoffen: de concurrentie tussen biologisch en niet-biologisch
Hoog geprijsdsojasausVaak wordt gebruikgemaakt van biologische sojabonen en tarwe die geen GMO bevatten. Deze grondstoffen moeten strikt voldoen aan de normen voor geen pesticiden en geen meststoffen tijdens het plantproces. Ze hebben een hoog eiwitgehalte en een pure smaak, maar de kosten zijn veel hoger dan die van gewone grondstoffen. Goedkoop.sojasausmaakt meestal gebruik van goedkopere niet-biologische of genetisch gemodificeerde grondstoffen. Hoewel het de productiekosten kan verlagen, kan het de gefermenteerde...sojasauseen ruwe smaak en een gemengde nasmaak hebben vanwege een ongelijkmatige oliesamenstelling of meer onzuiverheden.
2. Proceskosten: het verschil gemaakt door tijd
Traditioneelsojasausis gebaseerd op verdunde fermentatietechnologie met een hoog zoutgehalte, wat maanden of zelfs jaren natuurlijke fermentatie vereist. Tijdens dit proces breekt soja-eiwit geleidelijk af tot aminozuren om een milde, complexe umami-smaak te vormen, maar de tijd en arbeidskosten zijn hoog. Moderne industriële productie maakt gebruik van vaste-toestandfermentatie of -bereidingstechnologie met een laag zoutgehalte, wat de cyclus aanzienlijk verkort door constante temperatuur- en vochtigheidsregeling. Hoewel de efficiëntie is verbeterd, zijn karamelkleurstoffen, verdikkingsmiddelen, enz. nodig om de flauwe smaak te compenseren. De eenvoud van het proces wordt direct weerspiegeld in het prijsverschil.
3. Aminozuurstikstof: het spel tussen echte umami en valse umami
Aminozuurstikstof is een belangrijke indicator voor het meten van de umami-smaak vansojasausHoe hoger het gehalte, hoe completer de fermentatie. Sommige goedkopesojasausworden toegevoegd met natriumglutamaat (MSG) of plantaardig eiwithydrolysaat (HVP). Hoewel plantaardig eiwithydrolysaat aminozuren en andere ingrediënten bevat, kan het de detectiewaarde op korte termijn verhogen. Dit type "kunstmatige umami" heeft een enkele smaakstimulatie en de aminozuursamenstelling is mogelijk niet zo rijk en evenwichtig als de aminozuren in traditioneel gebrouwen bier.sojasaus. Gebrouwensojasauskunnen door microbiële fermentatie complexere smaakstoffen en voedingsstoffen produceren, waarbij de toevoeging van plantaardig eiwithydrolysaat deze voedingsstoffen kan verdunnen.
Bovendien kunnen tijdens het productieproces van HVP, met name wanneer zoutzuur wordt gebruikt voor hydrolyse, de vetverontreinigingen in de grondstoffen reageren met zoutzuur om chloorpropaanverbindingen te vormen, zoals 3-chloorpropaandiol. Deze stoffen zijn acuut en chronisch toxisch, schadelijk voor de lever, nieren, het zenuwstelsel, de bloedsomloop, enz., en kunnen ook kanker veroorzaken. Hoewel nationale normen strikte limieten stellen aan het gehalte aan schadelijke stoffen zoals chloorpropanol in plantaardige eiwithydrolysaten, kunnen sommige bedrijven de norm voor schadelijke stoffen tijdens de productie overschrijden als gevolg van gebrekkige procescontrole of onvolmaakte testmethoden.
Keuze van de consument: een evenwicht tussen rationaliteit en gezondheid
Geconfronteerd metsojasausdoor het grote prijsverschil kan de consument de essentie via het etiket lezen.
Kijk naar de kwaliteit: een stikstofgehalte van aminozuren ≥ 0,8 g/100 ml is een speciale kwaliteit, waarbij de kwaliteit geleidelijk afneemt.
Identificeer het proces: “verdunde fermentatie met veel zout” is beter dan “bereiding” of “mengen”.
Lees de ingrediënten: hoe eenvoudiger de ingrediëntenlijst, hoe minder toevoegingen er zijn.
Het prijsverschil vansojasausis in wezen een spel tussen tijd, grondstoffen en gezondheid. Lage prijzen kunnen direct kosten besparen, maar de waarde van een gezond dieet op de lange termijn is veel groter dan wat het prijskaartje kan meten.
Contact
Beijing Shipuller Co., Ltd.
Email: sherry@henin.cn
Web:https://www.yumartfood.com/
Geplaatst op: 17 mei 2025